Aflatossine nella frutta secca: mandorle, pistacchi, nocciole e arachidi. Cosa c’è da sapere

A seguito di attività ispettive condotte dal Ministero della Salute negli ultimi anni, sono stati ritirati dal mercato diversi lotti di mandorle sgusciate a causa del rischio di aflatossine, ossia sostanze cancerogene e potenzialmente molto dannose per la salute di adulti e bambini. Questi composti sono pericolosi per la salute perché, nel tempo, possono danneggiare gravemente il fegato; in particolare, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato la aflatossina B1 — rilevata in alcuni lotti di mandorle — nel Gruppo 1, che comprende le sostanze con comprovata azione cancerogena sull’uomo.

Le aflatossine sono micotossine prodotte da specie fungine appartenenti alla classe degli Ascomiceti (genere Aspergillus), Fusarium, oppure da altre muffe, e sono altamente tossiche e sono ritenute tra le sostanze più cancerogene esistenti.

La contaminazione da aflatossine è un serio problema per la sicurezza alimentare soprattutto quando riguarda la frutta secca. I prodotti che sono più a rischio sono: 

• arachidi: sono il prodotto contaminato più di frequente, sia per le condizioni di coltivazione che per la natura del guscio poroso che offre facile accesso alle muffe; 
• pistacchi: particolarmente sensibili alla contaminazione, soprattutto quelli provenienti da regioni con climi caldi. La proliferazione dell’aspergillus flavus può avvenire sia durante la coltivazione che nello stoccaggio; 
• mandorle: sebbene meno vulnerabili rispetto alle arachidi, possono sviluppare aflatossine se sottoposte a condizioni inadeguate di raccolta e conservazione; 
• nocciole: sono esposte a rischi significativi, specialmente quando la raccolta avviene in periodi particolarmente umidi.

Le condizioni ambientali hanno un ruolo determinante nella proliferazione delle aflatossine nella frutta secca. I principali fattori che favoriscono la crescita delle muffe produttrici sono:

• temperature elevate (tra 25°C e 37°C), ideali per lo sviluppo dell’Aspergillus
• umidità relativa superiore al 70%
• umidità del prodotto oltre il 10%
• stoccaggio prolungato in ambienti non ventilati
• danni meccanici ai gusci o ai frutti
• pratiche di essiccazione inadeguate dopo la raccolta

La combinazione di questi fattori crea le condizioni ambientali ideali per la sintesi e la proliferazione di queste pericolose micotossine.

Infatti, in condizioni ambientali favorevoli le spore degli Aspergillus germinano e successivamente colonizzano le granaglie (cereali, legumi, semi oleosi) e la frutta secca, da queste possono trasferirsi ai carboidrati derivati (farine). Le sostanze sono presenti in quantità davvero elevate nella frutta secca di importazione ed in special modo nelle mandorle Californiane.

In effetti la massiccia presenza di aflatossine è senz’altro da rinvenire in più fattori tra cui senz’altro il clima umido, l’irrigazione forzata, l’utilizzo massiccio di pesticidi e il guscio eccessivamente tenero delle mandorle californiane.

Le mandorle possono essere soggette a diverse contaminazioni, non solo da aflatossine. L’Aspergillus flavus e l’Aspergillus parasiticus producono principalmente aflatossine B1, B2, G1 e G2, con la B1 classificata come cancerogena di classe 1 dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Il consumo di mandorle contaminate da aflatossine può causare danni epatici acuti e cronici, con rischio di sviluppare carcinoma epatocellulare. 

Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), anche bassi livelli di esposizione continuativa possono compromettere il sistema immunitario e interferire con l’assorbimento dei nutrienti.

È opportuno ricordare che, comunque, oltre alle aflatossine, le mandorle possono contenere residui di pesticidi, in particolare organofosfati e piretroidi, che rappresentano un ulteriore rischio per la salute del consumatore. 

Per minimizzare i rischi legati al consumo di mandorle, è fondamentale seguire alcune precauzioni:

• acquistare mandorle da produttori certificati che aderiscono a rigorosi protocolli di controllo qualità. Le certificazioni BIO garantiscono generalmente un monitoraggio più attento delle contaminazioni; 
• verificare sempre la provenienza delle mandorle: quelle coltivate in regioni con climi temperati presentano generalmente un rischio inferiore di contaminazione da aflatossine rispetto a quelle provenienti da zone tropicali o subtropicali; 
• ispezionare visivamente le mandorle prima dell’acquisto: devono apparire integre, senza muffe visibili, macchie o colorazioni anomale; 
• conservare le mandorle in contenitori ermetici, in luoghi freschi (sotto i 15°C), asciutti e al riparo dalla luce solare diretta. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, queste condizioni inibiscono efficacemente la proliferazione delle muffe. L’utilizzo di contenitori in vetro o acciaio è preferibile rispetto alla plastica, che può trattenere umidità; 
• rispettare le date di scadenza e limitare i periodi di conservazione, specialmente dopo l’apertura della confezione.

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La mandorla di Avola, varietà Pizzuta coltivata nel comprensorio siciliano tra Avola, Noto e Siracusa, rappresenta un’eccellenza italiana riconosciuta per le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche, ma anche per la sua naturale resistenza alla contaminazione da aflatossine.

Numerosi fattori concorrono a questa resistenza:

• il microclima del territorio di coltivazione, con ottima escursione termica e bassa umidità, ostacola lo sviluppo dei funghi tossici responsabili della produzione di aflatossine;
  
• l’assenza di irrigazione e di trattamenti chimici, che riduce l’umidità del frutto e il rischio di contaminazioni;
  
• la composizione del suolo, ricco di minerali come selenio e zinco, che favoriscono la salute della pianta;
  
• l’elevato contenuto di composti fenolici e antiossidanti, che agiscono da barriera naturale contro funghi e batteri;
  
• il guscio estremamente duro e compatto, soprattutto nella mandorla di Avola in tutte e tre le sue varietà, che rappresenta una protezione fisica molto efficace contro le contaminazioni microbiche;
  
• pratiche agricole tradizionali, come la raccolta tempestiva e l’essiccazione naturale al sole, che preservano la qualità del seme.

Da quasi 25 anni, il Consorzio di Tutela delle Mandorle di Avola conduce regolarmente analisi sui lotti prodotti, senza mai riscontrare la presenza di aflatossine. I risultati ottenuti sono un chiaro indicatore dell’efficacia delle condizioni ambientali, della struttura del guscio — spesso e impermeabile — e delle tecniche colturali responsabili adottate lungo tutta la filiera.

Naturalmente, è fondamentale mantenere standard elevati anche nelle fasi successive di lavorazione e conservazione del prodotto, per evitare la creazione di ambienti favorevoli allo sviluppo di micotossine. Tuttavia, rispetto a molte mandorle estere presenti sul mercato, la mandorla di Avola offre una garanzia di sicurezza superiore già in fase agricola, grazie alle sue caratteristiche intrinseche.

Non tutte le mandorle, infatti, sono uguali: scegliere mandorle di Avola certificate, riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto agroalimentare tradizionale, significa fare una scelta consapevole non solo per il gusto e la qualità, ma anche per la sicurezza alimentare.

NA.mA., insieme al Consorzio e in collaborazione con il mondo universitario, supporta attivamente la ricerca scientifica e la divulgazione su tutta la filiera della mandorla di Avola, per garantire al consumatore un prodotto controllato, trasparente e naturalmente eccellente.

Le mandorle non sono gli unici frutti soggetti ai rischi di contaminazione da aflatossine: anche pistacchi, nocciole e arachidi sono particolarmente vulnerabili alla contaminazione con rischi specifici per la salute.

I pistacchi, soprattutto quelli provenienti da aree con climi caldi e umidi, possono accumulare livelli significativi di aflatossine B1, la più tossica. 

Analogamente, anche le nocciole presentano rischi elevati quando la raccolta avviene in condizioni di elevata umidità, favorendo lo sviluppo di muffe. Il consumo prolungato di nocciole contaminate può comportare effetti immunosoppressivi e alterazioni metaboliche.

Le arachidi, poi, con il loro guscio poroso e il contatto diretto con il terreno durante la crescita, sono particolarmente suscettibili: l’assunzione prolungata di arachidi contaminate è stata associata ad un aumento del rischio di carcinoma epatocellulare, specialmente in presenza di cofattori come l’epatite B.

Consigli per un consumo sicuro:

• Acquistare da rivenditori affidabili che effettuano controlli regolari sui lotti
• Verificare la presenza di certificazioni di qualità e tracciabilità
• Evitare prodotti con gusci danneggiati, macchiati o ammuffiti
• Conservare in contenitori ermetici di vetro o ceramica
• Mantenere in ambienti freschi (sotto i 15°C) e asciutti
• Non superare i tempi di conservazione consigliati sulle confezioni
• Preferire prodotti nazionali soggetti a controlli più rigorosi
• Osservare attentamente l’aspetto prima del consumo, scartando quelli sospetti

La produzione industriale di frutta secca deve seguire ed attenersi a rigidi processi di controllo per garantire prodotti sicuri e privi di aflatossine. Il ciclo inizia con un’accurata selezione della materia prima: sensori ottici avanzati analizzano ogni singolo frutto, identificando e scartando quelli con difetti visibili o anomalie cromatiche che potrebbero indicare contaminazioni fungine.

La fase di essiccazione è cruciale per la sicurezza: viene condotta in ambienti a temperatura e umidità controllate, tipicamente tra 50-70°C, riducendo rapidamente il contenuto d’acqua sotto l’8-10%, livello che inibisce efficacemente la crescita microbica. I sistemi più moderni utilizzano tecnologie di monitoraggio continuo per garantire l’uniformità del processo.

Durante la conservazione, i produttori adottano sistemi di atmosfera controllata, riducendo l’ossigeno disponibile e monitorando costantemente temperatura e umidità. Inoltre, anche i magazzini vengono sottoposti a regolari verifiche microbiologiche e i lotti sono campionati periodicamente per analisi di laboratorio specifiche per le micotossine.

La tracciabilità è un pilastro fondamentale in quanto ogni lotto viene identificato con codici univoci che permettono di risalire all’intera filiera produttiva, dalle piantagioni al confezionamento: si crea quindi un sistema che consente, in caso di non conformità, di intervenire tempestivamente con richiami mirati, garantendo la massima tutela del consumatore.

Le certificazioni di qualità come ISO 22000, BRC o IFS Food attestano l’implementazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare efficaci. Le certificazioni prevedono audit periodici da parte di enti terzi indipendenti, verificando la conformità ai più elevati standard internazionali di sicurezza alimentare.

NA.mA. si distingue ed è riconosciuta nel settore per l’adozione di protocolli di sicurezza particolarmente rigorosi: l’azienda implementa un piano HACCP avanzato con punti critici di controllo aggiuntivi rispetto agli standard di settore e utilizza fornitori selezionati che garantiscono materie prime di qualità superiore. Ogni lotto di frutta secca in ingresso viene sottoposto ad analisi specifiche per le aflatossine presso laboratori accreditati, con soglie di accettabilità più restrittive rispetto ai limiti di legge. NA.mA. ha inoltre investito in tecnologie di confezionamento all’avanguardia che preservano la freschezza e prevengono la formazione di muffe durante la vita commerciale del prodotto, offrendo ai consumatori garanzie superiori di sicurezza e qualità.

La contaminazione da aflatossine nella frutta secca, con particolare attenzione alle mandorle, è un rischio tangibile che ha più volte indotto le autorità competenti a ritirare dei lotti dal mercato. Infatti, le aflatossine rappresentano un serio rischio per la salute, in quanto possono potenzialmente causare danni epatici e avere potenziale cancerogeno.

Le mandorle di Avola, però, sono un’eccellenza italiana non solo per le loro straordinarie qualità organolettiche, ma anche per la naturale resistenza alle contaminazioni fungine, grazie alle caratteristiche genetiche della varietà Pizzuta e alle condizioni pedoclimatiche del territorio siciliano.

NA.mA. è un esempio virtuoso nel settore, con standard di sicurezza che superano i requisiti di legge e un sistema di tracciabilità completo che garantisce la massima qualità in ogni fase della produzione. Scopri la differenza che fa la qualità autentica: prova i prodotti dell’azienda e sperimenta il gusto della frutta secca siciliana selezionata con la massima cura, lavorata artigianalmente e controllata secondo i più elevati standard di sicurezza. Le nostre creme spalmabili e le box regalo rappresentano un modo sicuro e gustoso per godere dei benefici della frutta secca.